活性炭在清香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著人們生活質(zhì)量的提高，白酒消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒的成功轉(zhuǎn)化適應(yīng)了一代人的需求；中國白酒的低度化、健康化也適應(yīng)了當(dāng)前世界酒類發(fā)展的趨勢，中國白酒生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新階段。實(shí)際生產(chǎn)中，由于低度白酒生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問題。并且，當(dāng)氣溫降低時(shí)，成品低度酒會(huì)出現(xiàn)白色絮狀懸浮物，嚴(yán)重影響白酒外觀質(zhì)量。因此，解決低度白酒加漿后出現(xiàn)渾濁，沉淀及風(fēng)格變化和成品酒低溫復(fù)濁的問題，成為低度白酒生產(chǎn)遇到的一個(gè)嚴(yán)重的技術(shù)難題。

而活性炭以其發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積，而成為處理低度白酒的較佳吸附劑，通過對(duì)活性炭的較佳用量及較佳處理時(shí)間進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)，得出了在較大限度保持低度酒酒質(zhì)的情況下，活性炭的較佳用量及處理時(shí)間。

1、活性炭的選擇

活性炭是利用木炭、各種果殼和煤等作為原料，通過物理和化學(xué)方法對(duì)原料進(jìn)行破碎、過篩、催化劑活化、漂洗、烘干和篩選等一系列工序加工制造而成，是一種非常優(yōu)良的吸附劑，它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性，可以有選擇的吸附氣相、液相中的各種物質(zhì)，以達(dá)到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。目前為止，用它來處理白酒可收到良好的效果。

吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)的表面作用，這種作用由庫侖力、范德華力、偶極相互作用、氫鍵等綜合力的體現(xiàn)，吸附能力的大小與吸附成分的分子結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系，一般來說分子結(jié)構(gòu)大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量、化學(xué)鍵等方面均與酒液中其他微量成分有明顯的差別，而活性炭吸附與其他處理方法，如：表面過濾和澄清不同，因?yàn)榛钚蕴烤哂辛Ⅲw孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，因而具有較強(qiáng)的吸附性，特別是對(duì)極性基團(tuán)，凡是分子中含有極性基因的物質(zhì)都容易被吸附，而且極性基因越多吸附就越容易。

因此用酒用活性炭處理低度白酒，雖然它也吸附少量的有效香味成分，但它更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對(duì)大的脂肪酸乙酯類。使用任何一種活性炭生產(chǎn)低度白酒都要吸附一定量的己酸乙酯。濃香型低度白酒中己酸乙酯損失的多少是影響酒的風(fēng)味的關(guān)鍵因素，而酒類專用活性炭是吸附己酸乙酯較少的一種。

酒類專用活性炭是核桃或白果外殼燒制而成，選用不同孔徑的酒類專用炭對(duì)己酸乙酯的吸附也不同，據(jù)測定，己酸乙酯的分子直徑是1.4μm，若選用孔徑為1.4-2.0μm的活性炭來處理低度酒中的渾濁物，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附，只有選用孔徑大于2.0μm的酒類專用炭或微孔成為己酸乙酯的通道，這樣既能吸附混濁物，又能使低度白酒降溫后不復(fù)渾濁、沉淀，可以很好地保持濃香型大曲酒的風(fēng)格特點(diǎn)，若選用孔徑小于1.4μm的活性炭，己酸乙酯不能進(jìn)入孔徑，一般不損失，但由于此炭的孔徑小，對(duì)大離子半徑的脂肪酸乙酯、脂肪酸醇等吸附較少，不能達(dá)到除濁的目的。只有選用孔徑大于2.0nm的活性炭，炭不會(huì)吸附己酸乙酯，才能達(dá)到生產(chǎn)工藝的要求，除濁而又保質(zhì)。另外，還要注意活性炭有這樣一個(gè)特點(diǎn)：微孔多的活性炭傾向于吸附小分子，大孔多的活性炭傾向于吸附較大的分子。因此，為除去脂肪酸酯，應(yīng)選大孔多的活性炭。

2、活性炭的使用

由于粉末活性炭的強(qiáng)吸附作用和使用穩(wěn)定性，用作清香型白酒的吸附劑，效果比較好，但由于活性炭處理對(duì)香味成分的損失相對(duì)大一些，所以控制活性炭用量，對(duì)同批原酒都做梯度實(shí)驗(yàn)選擇較佳用量，一般在1.2‰-2.2‰范圍內(nèi)，處理時(shí)間24h，處理過程中每4h攪拌一次，以取得良好的處理效果。然后通過過濾除去酒中的機(jī)械雜質(zhì)，這樣可以更好地改善白酒的聞香、口感純凈度。

2.1低度酒處理工藝流程

活性炭→攪拌1小時(shí)以上（每天兩次，連續(xù)兩天靜置）→過濾→勾兌→調(diào)味→精濾→貯存→出庫。

2.2活性炭處理低度酒的較佳時(shí)機(jī)

為了較大限度地吸掉引起低度酒渾濁的脂肪酸乙酯等物質(zhì)，運(yùn)用活性炭處理低度酒，較好選擇在冬季氣溫較低時(shí)進(jìn)行。因?yàn)闅鉁氐蜁r(shí)水溶性差的脂肪酸乙酯等析出量多，此時(shí)用活性炭進(jìn)行處理效果較好，可有效防止成品低度酒在低溫時(shí)復(fù)濁現(xiàn)象的發(fā)生。

活性炭處理低度酒的效果與處理時(shí)間長短密切相關(guān)。處理時(shí)間短，酒中的渾濁物質(zhì)處理不浄，導(dǎo)致低度酒在低溫下失光，影響產(chǎn)品質(zhì)量；處理時(shí)間太長，活性炭由于與酒接觸時(shí)間長，對(duì)酒中香味物質(zhì)吸附量大，使酒味變短，降低產(chǎn)品的質(zhì)量。而且活性炭在酒中停留時(shí)間過長，酒中的炭臭味會(huì)顯得明顯，從而降低品質(zhì)。

為此，選擇0.12%的添加量，分別以24h、36h、48h、60h的時(shí)間處理38%vol基酒。

試驗(yàn)結(jié)果表明：在冬季，用活性炭處理時(shí)間為48小時(shí)較佳，這時(shí)間酒中的香味物質(zhì)損失相對(duì)較少，而又很好的杜絕了低溫下失光的現(xiàn)象。

2.3活性炭添加量

對(duì)同-38%vol優(yōu)級(jí)基酒，在相同溫度條件下，分別按0.1%、0.12%、0.15%、0.18%、0.20%五個(gè)不同比例將活性炭添加進(jìn)去，處理后靜置12h，經(jīng)過濾后得澄清酒液。對(duì)處理好的酒體進(jìn)行經(jīng)理化分析及嘗評(píng)。另外，在冬季，選擇活性炭添加量為0.12%左右為宜，此時(shí)酒體澄清透明，耐低溫效果好且香味成分損失較少。

3、結(jié)果與討論

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在冬季，選擇活性炭添加量為0.12%左右，處理時(shí)間為48h為較佳，這時(shí)間酒中的香味物質(zhì)損失相對(duì)較少，而又很好的杜絕了低溫下失光的現(xiàn)象。

另外，添加活性炭應(yīng)盡量避免在高溫下進(jìn)行（炎熱的夏天尤其應(yīng)注意），否則，會(huì)影響吸附效果，使處理品好的產(chǎn)品在寒冷的冬季出現(xiàn)復(fù)濁。

除濁是低度白酒的生產(chǎn)關(guān)鍵工藝，其中選擇適合的活性炭是至關(guān)重要的，在生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)自身酒質(zhì)和工藝情況，確定適宜的活性炭品種和添加量，在任何情況下，都不能在吸附過程中引入白酒固有成分之外的物質(zhì)，這是選用吸附劑時(shí)需要遵守的基本原則。